06

JAN

2020

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記得當年考丙級烘焙證照時,其中一個項目就是做泡芙,當時因為考試要求要直徑要6公分,高度要5公分而天天都在做泡芙,嚇到後來好一陣子不敢吃泡芙。最近不知道為什麼忽然好想吃波蘿泡芙,手癢之下決定自己來做,沒想到手感還在,超開心的。

 

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卡士達醬的重點是鮮奶油,鮮奶油好吃整個就會變得很滑順,所以我對鮮奶油的要求會比較高。我前幾天剛好帶小飛去錦和公園玩,就去旁邊安欣西點麵包器具原料行購買材料,經老闆推薦意外發現了新進品牌法國綠色山丘。

 

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綠色山丘是在法國諾曼地創立了114年的百年酪農,他們牛奶產量為諾曼地之冠,主要供應牛奶給其他諾曼地鮮奶油公司。他們自己本身的鮮奶油及發酵奶油更於2019年獲得法國農業部乳製品大賽的冠軍金牌獎認證,這次我直接買了兩款發酵奶油和鮮奶油回家嘗試。

 

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綠色山丘的發酵奶油水分含量較少,拿來做泡芙和塔皮都非常適合,而且乳香味十足烘烤過後還帶有點發酵後的堅果香氣,增添了更豐富的口感。

 

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我個人非常喜歡加了鮮奶油的卡士達醬,吃起來特別滑順,這次選用了綠色山丘的鮮奶油,真的超好打發,而且打發後表面光滑,穩定性感覺蠻高的,重點是超好吃,我其實很怕奶腥味,所以平常不太會直接吃鮮奶油,但他們的鮮奶油我居然一口接一口,可見多好吃。'

 

🍴菠蘿泡芙🍴

食材:

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菠蘿皮:綠色山丘諾曼地/無鹽發酵奶油 55g、糖35g、低筋麵粉 60g、奶粉 10g    

 

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泡芙: 低筋麵粉 66g、水 50g、 牛奶 50g、 綠色山丘諾曼地/無鹽發酵奶油 44g、 蛋 2顆、 細砂糖 1.5g、 鹽 1g

 

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卡士達醬: 鮮奶 250 ml、細砂糖 50g、香草豆莢 半條、蛋黃 3顆、玉米粉 25g、綠色山丘諾曼地/無鹽發酵奶油 25g 、打發鮮奶油(綠色山丘/動物性鮮奶油 250g+糖 15g)

 

泡芙作法:

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1.先做波蘿皮,將無鹽奶油切小塊回軟後加入細砂糖打成乳霜狀。

 

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2.將過篩過的低筋麵粉和奶粉分2次加入以切拌方式混合。

 

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3.將麵糰擀成圓柱狀後放入冷凍三十分鐘。

 

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4.接著做泡芙的部份,取一個鍋子,加入奶油、水、牛奶、鹽和糖用中火煮滾。

 

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5.加入過篩過的低筋麵粉快速攪拌成團,煮至下面有層薄膜後關火。

 

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6.用橡皮刮刀將蛋分次加入拌勻,使麵糊成光滑狀,軟硬度成倒三角形。

 

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7.用擠花袋在烤盤上,以畫圈的方式,擠出直徑約4公分的圓形麵糊。

 

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8.取出冰箱的菠蘿皮,切片後壓扁輕輕覆蓋在泡芙麵糊上。

 

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9.放入已預熱至190度的烤箱中烘烤15分鐘,然後將溫度調整為175度再烘烤15分鐘表面金黃即可,最後關火悶5分鐘後再出爐。

(中途切記不可以開烤箱,以免冷空氣進入影響膨脹唷!)

 

卡士達醬作法:

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1.將玉米粉與一半砂糖混合均勻後備用。

 

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2.將香草籽、牛奶、剩下的一半砂糖一起煮滾,當鍋邊開始冒泡泡即可熄火。

 

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3.將蛋黃打散後加入預拌好的玉米糖粉攪拌均勻。

 

 

4.確認牛奶不燙手後倒入1/3至蛋黃糊中攪拌均勻,再將之倒回溫牛奶中。

 

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5.再度以中火持續攪拌加熱,變成濃稠狀後熄火,加入奶油拌勻。接著隔冰水降溫,當降至室溫後就以保鮮膜貼附於卡士達醬表層,再放入冰箱冷藏。

 

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6.將鮮奶油和砂糖以高速打發到這個狀態。

 

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7.之後加入冰涼的卡士達醬攪拌均勻即完成。

 

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菠蘿泡芙的外殼是酥脆的,但餡料接觸久了,餡料的水分會逐漸被殼吸收,殼就會回軟,所以建議是要吃時再加入卡士達醬。烤好的泡芙可以冰起來,要食用前回烤一下在灌入內餡。當然如果不在乎外層是否酥脆,也可以直接灌好放冷凍,當冰淇淋泡芙食用囉!

 

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shih
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