13

JAN

2018

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對於比薩我想每個人都不陌生,方便食用且口味眾多的優點,更時常是派對聚會時的首選,

許多人鍾情的南義大利拿波里比薩,如今更已被聯合國教科文組織明訂為無形的文化遺產,

怎樣的比薩好吃,是個人感性層面的喜好,然而在理性層面上

歐盟在2008年更有一套STG認證,規範出正統拿波里比薩的製程。

 

這次我們除了來BANCO品嚐比薩外,也走進品牌平時沒有開放的廚房,

帶領大家依序透過比薩原料使用、製成與烹飪技術手法等,

來一探究竟到底何謂正統拿波里比薩。

 

文字 _ 男子 E 。 攝影 _ 男子 J

 

男子 instagram 日常_ https://www.instagram.com/mens_30s_life/ 

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位於台北小巨蛋站4號口步行約8-10分鐘距離的BANCO,

斗大的BANCO招牌上,寫著窯烤PIZZA‧自製生麵,

看起來與市面上的比薩店並無二異的BANCO

裡頭可是供應著正統道地的拿坡里比薩。

 

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BANCO位於建築角落的位置,讓一樓用餐空間多了自然陽光,

一入門是一整排的獨立座位,兩人以上桌位則設置於空間後半部與地下一樓。

 

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為了製作出歐盟明定STG規範下的正統拿波里比薩BANCO邀請曾於拿波里披薩世界大賽STG獲得冠軍,

擔任日本拿波里披薩協會副會長,並為日本排隊名店 Solo Pizza 的店主牧島昭成擔任顧問,

BANCO店內師傅們更遠赴日本與牧島昭成從最基本的麵團製作開始研習。

 

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要符合STG的規範,首先需要掌握的,

就是符合標準的麵團,才能製作出道地口味的拿波里比薩餅皮。

 

使用義大利進口00號顆粒麵粉、天然海鹽、20oC~24oC水、新鮮濕酵母

可說是缺一不可,甚至有一定的混合比例,製作麵團時也絕對不加任何油脂;

使用的新鮮濕式酵母,能讓麵團發酵時彈性較好,

而天然海鹽則是讓比薩的靈魂餅皮多了些層次鹹香。

 

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溫度也是其中一個影響麵團好壞的因素,

BANCO在考量廚房所在環境溼度等各種條件下,

在經過不斷測試後,將空間溫度控制於 21oC

(STG規範明定最佳溫度為20oC~24oC)

 

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使用機器將麵團攪拌的過程中,更需要不間斷的以人工方式檢測,

BANCO師傅以職人的經驗去做麵團筋性的判斷,

以避免攪拌過度或攪拌不夠的狀況出現,

接近完成時,會有明顯的螺旋紋路,

只有在精準的細心照料下,才能有那入口一分鐘的美味。

 

而這樣的麵團製作,一次得花上18分鐘左右,

為了新鮮,更是固定每天做上好幾輪只準備隔日的備料。

 

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做好的麵團,也不是馬上就能使用,先蓋布進行第一次20分鐘的發酵後,

還需以手工方式,將它揉成一個個介於180克~250克的標準重量,

聽說BANCO師傅們當初為了要學會揉成一個個圓形麵團,每個人都花了數個月不等的時間,

當天自己也好奇試著要捏出一個麵團,才明白其中的難度。

 

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而捏好圓形的麵糰,可是需要再放置於21度的儲藏空間中,

等待發酵20-25小時後才能使用,當日若無使用完畢,隔天也無法再繼續使用的。

 

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沒想到要製作符合STG正統的拿波里比薩,

光是麵團的部分,就有這麼多細小的學問與規範。

 

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看著師傅們拿起準備就緒的麵團,再以手掌及手指展開麵團成固定的大小,

為了是將裡頭的空氣推開,明定直徑30-35公分、外厚1CM、內薄不超過0.4CM的拿波里比薩圓形餅皮,

接著鋪上使用STG義大利進口番茄醬、莫札瑞拉起司、羅勒葉,與些許的冷壓初榨橄欖油,

就是知名的瑪格莉特披薩,也是拿波里最經典的口味,剛好紅白綠三色也是義大利國旗的象徵;

而另一款知名的瑪莉拉娜比薩,則是少了起司,多了蒜片的組合,更有水手比薩的別稱。

 

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由於是燒柴的窯爐,而不是電子式的均溫,會因柴火位置而影響每個角落的溫度,

因此入窯前,也需先確認窯爐內是介於400oC ~ 480oC 之間的最佳溫度;

就連比薩入窯擺放位置也有一定的學問在,

技術越好的職人 可以一次放入越多顆待烤披薩,

窯爐更必須要不定時清潔,以避免灰燼影響了比薩的口感。

 

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為了遵循STG正統火烤作法,BANCO以柴燒窯烤的方式,

選用台灣龍眼木柴與荔枝木柴,是需長達六個月以上時間自然日曬乾置的柴料,

而為了達到爐內能均勻烤製的火侯,更自訂一套最順序放入紙張與不同大小木柴來控制。

 

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店內重達2000多公斤的窯爐,也是遠從義大利進口的Stefano Ferrara品牌,

此家族三代皆以拿波里古法手工客製實心磚砌成窯爐,店內特製較小開口,

雖在師傅使用長柄烤板將比薩入窯與出爐時難度提高,卻能更有效維持爐內的高溫。

 

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在遵循層層STG規範下,最後是需在60秒~90秒的時間內,將比薩進出窯爐完成烤製。

 

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最後我們試吃了剛出爐的瑪格莉特比薩,

烤成部分具有虎斑狀焦紋的表層,較厚的軟Q餅皮咬著好香,帶著些許嚼勁,

內層薄皮的部分是濕潤清爽濃郁的蕃茄香氣,和淡淡的起司味,

的確也與市面上印象中的拿波里比薩不大一樣。

 

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BANCO除了提供正統的拿波里比薩外,目前共有多達11種口味比薩選擇,

還有幾款義式小點、香草雞料理、蔬食和熱盤選擇。

 

當日也試了師傅獨特自製的爐烤香草脆雞肉丸,加入了雞軟骨也增添口感的層次,

而店內多達13種不同口味的生麵料理,更結合台灣當地食材的選用。

 

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《後記》

當天我們在店內師傅的帶領下,了解了正統拿波里比薩繁瑣的製作過程,

這也才明白,看起來快速方便,口味簡單的義式拿波里比薩,

若要遵循歐盟STG標準,反而需要相當費時與精細的手藝,

雖還沒有機會遠赴義大利南方吃上一份當地的拿波里比薩,

不過也因為如此,才有機會在台北吃到如此道地的口味。

 

 

✎  本文為 BANCO 邀約文,內文均為真實感受,請安心享用  ✎

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INFO

BANCO

地址 : 台北市松山區八德路三段108號(小巨蛋站4號口5步行-8分鐘)

營業時間 : 週一 ~ 週日 : 11:30 ~ 21:00(最後點餐時間為20:30)

電話 : 02 2579 4010

FB : BANCO

官網 : BANCO

 


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