11

APR

2009




高昇排骨早已是家喻戶曉的佳餚﹐就不用註明食譜出處了吧。我也忘記了自己是從哪裡學的﹐不過熟記一酒二醋三糖四醬油五水的口訣。這道偏甜﹐我算是滿喜歡甜鹹口味﹐但還是把糖的份量由3改為2.5。這個口訣的比例﹐跟著煮不會出錯﹐但不妨根據自己的喜好稍做調整。可以用小排骨也可以用整條肋排。無須爆香翻炒﹐材料垂手可得﹐做起來相當簡易﹐卻非常能抓住人的胃。


材料
小排骨 — 1.5磅
紹興酒 — 1大匙
烏醋 — 2大匙
砂糖 — 2大匙半
醬油 — 4大匙
水 — 5大匙
老抽 — 1小匙
白胡椒粉 — 少許
薑 — 3片
大蒜 — 3粒
乾紅辣椒 — 2條


作法
1. 將調味料混合均勻。



2. 小排骨川燙去腥﹐撈出備用。
3. 所有的調味料放入鍋中煮滾。



4. 丟入燙過的小排骨。



不要怕一開始湯汁太少﹐肉會縮並出水﹐半個小時之後就變成這樣了。若是剛下鍋時誤以為醬汁太少然後繼續加水的話﹐最後收乾也更耗時。



5. 小火煮40分鐘到1小時至湯汁收乾﹐中間要翻動幾次。最後湯汁多的話可以中大火收乾。



收乾是關鍵中的關鍵﹐覺得太水就走樣了。醬汁中的糖份較多﹐收乾時會caramelize(焦糖化)﹐不僅賣像不同﹐味道也有明顯差異。有些人喜歡留一點湯汁拌飯﹐我更愛幾乎完全收乾到黏黏亮亮的﹐也是下飯到不行。



這道裡面的醋是求平衡﹐入口不酸﹐但若喜酸就加量﹐或乾脆加更多走糖醋路線也未嘗不可。雖然砂糖減量﹐但整體還是口味偏甜﹐不喜甜者慎入。



各種口味都平衡得非常好﹐簡單易做卻回味無窮!

 

 

M
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