07
APR
2016
一起來學做菜吧--照燒牛小排丼飯&鮮嫩多汁的牛小排
最近一直在研究如何烤出好吃的牛小排
因為牛排的類型很多種,有的要吃三分有的要五分有的要八分
這篇文章只單單就"牛小排"這個選項~因為如果換做是其他部位的牛肉,那又不大一樣了
關於牛小排的特質還有部位可以參考icook這篇整理文: https://cafe.icook.tw/t/2375
簡單來說牛小排是油花比較多的部位,在比較熟的狀態下能吃的到濃郁鮮美的肉汁
尤其適合用燒烤的方式處理~但我家並沒有專業的烤箱,所以用燒烤方式比較冒險
還是用最土法煉鋼的方法---丟到鍋裡煎
其實要怎麼煎出好吃的牛小排,大概是用掉10條肉(約兩公斤)才比較有心得
雖然公式說全熟ok~但試了兩次全熟被老大嫌不夠JUICY
我自己也是比較喜歡7~8分的熟度,所以今天分享的方法也是這個熟度
要再熟一點可以自行把最後倒數第二個入烤箱的時間增加,也是可以做出全熟的牛小排的
STEP 1. 備料
COSTCO牛小排一條
海鹽適量
動物奶油適量
適合煎牛排的油 (我選用冒煙點最高的酪梨油)
其實煎牛排的備料非常簡單~因為這本身就不大需要什麼調味
講究肉本身的原味比較重要
(至於因為配飯要淋醬的部分下面再談)
STEP 2. 抹油&抹鹽
第2個步驟就是在完全解凍的狀態下用廚房紙巾吸去多餘的血水
並於牛小排肉身上抹薄薄的海鹽~大概停留2~30分即可
牛排有分乾醃跟濕醃的區別~但我們一般人買了會先冷凍起來之後再解凍
乾醃是指先在牛排上抹鹽再冷藏,幾個小時後再拿出來煎
適合剛剛買回來的狀態~冷凍肉並不適合,冷凍肉大概就是完全解凍的狀態抹鹽停留約半小時即可喔!
抹鹽靜置的動作完成後~可以在牛肉身上抹上一層薄薄的油
可以讓牛排外皮變得更酥脆焦香
STEP 3. 煎肉
我試了很多種計時方法~最後抓到比較合適的時間
為每一面第一輪一分鐘,第二輪也是一分鐘
都是熱鍋熱油大火處理(記得鍋子一定要夠熱!!!)~如果下的油不夠多覺得比較快焦
可以在第二輪的時候轉中火,因為大火+牛小排滲出的油脂形成的溫度很高
的確一不小心就焦掉,所以可以看狀況調整把火力轉小一點
一個循環是四面~我抓總共8分鐘
選用的油是適合高溫烹煮,冒煙點最高的酪梨油
很多人都以為可以用橄欖油,但其實橄欖油不適合高溫烹煮
裡面的良好成分在溫度過高會被破壞掉,所以建議可以選用冒煙點比較高的酪梨油會更佳
STEP4 . 燒烤
接著用鋁箔紙包覆丟到烤箱~大概抓上下火230度(家用烤箱最高的溫度)烤個五分鐘
若是想要到8分熟乃至全熟,抓8分鐘
STEP5 . 靜置
最後靜置大概五分鐘~這個動作可以幫助肉的水分回流
可以讓牛肉每一口都飽滿多汁,所以靜置很重要一定要做啊!
STEP6 . 切盤
接著把牛肉切成你喜歡的大小跟厚薄度就可以完成囉!
其實用好的牛排刀切起來真的有差
一開始用普通的刀具切起來有一點不夠平整
這時候肉汁就會流比較多出來~沒辦法完全鎖在裡面
用專業牛排刀一滑到底真的有差,肉的切面漂亮多了而且鎖住的肉汁也更多
所以說....不要小看最後這一個切肉的步驟啊!!!
最後的小提醒~如果做多人份的牛排可以逼出超多油的!
可以蒐集起來,拿他來炒菜~香到不行啊!!!
如果說沒有要配飯~其實烤完肉灑點黑胡椒就可以喀了
但我今天想要加碼做日式口味的照燒牛丼,所以另外追加照燒醬汁
STEP 1. 備料
清酒:1/2杯約120cc
冰糖:20g
濃口醬油:4大匙
淡口柴魚醬油:4大匙
味霖:1/2杯
白醋:2大匙
水:1/2杯
番茄醬:2大匙
柴魚片:5g
蘋果:大顆的1/4粒~小顆的1/2
我之前用日本的鰹魚醬油~做出來的味道真的很鮮
但說真的本有點重...後來改用台製的吃起來也不錯
而且很好取得(重點)
蘋果記得切薄片~比較容易軟化釋放果膠到醬汁裡面
STEP 2. 煮醬
一開始先下清酒跟冰糖先煮開,然後依序下所有的材料
最後下柴魚片
但如果家裡有小朋友要吃的話~建議清酒壓在最後,在下清酒前先把裡面的醬汁撈一部份起來給小朋友
因為小朋友最好不要碰酒類的製品
(尤其120cc真的有點多)
STEP 3. 濾渣
煮到蘋果整個軟化~醬汁濃郁貌就可以關火
接著把雜質濾出
STEP 4. 盛裝
如果不是一次要多人吃飯~其實這樣的量是用不完的
可以拿一個密封容器收集起來
醬料放冰箱不沾到水份的話可以保存一個月喔!
STEP 5. 上菜
將白飯跟牛肉擺盤~加點蔥花
淋上照燒醬跟白芝麻
就是很美味的牛排丼飯了 
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