07

APR

2016

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最近一直在研究如何烤出好吃的牛小排

因為牛排的類型很多種,有的要吃三分有的要五分有的要八分

這篇文章只單單就"牛小排"這個選項~因為如果換做是其他部位的牛肉,那又不大一樣了

關於牛小排的特質還有部位可以參考icook這篇整理文: https://cafe.icook.tw/t/2375

簡單來說牛小排是油花比較多的部位,在比較熟的狀態下能吃的到濃郁鮮美的肉汁

尤其適合用燒烤的方式處理~但我家並沒有專業的烤箱,所以用燒烤方式比較冒險

還是用最土法煉鋼的方法---丟到鍋裡煎

其實要怎麼煎出好吃的牛小排,大概是用掉10條肉(約兩公斤)才比較有心得

雖然公式說全熟ok~但試了兩次全熟被老大嫌不夠JUICY

我自己也是比較喜歡7~8分的熟度,所以今天分享的方法也是這個熟度

要再熟一點可以自行把最後倒數第二個入烤箱的時間增加,也是可以做出全熟的牛小排的

 

 

 

STEP 1. 備料

 


 

COSTCO牛小排一條

海鹽適量

動物奶油適量

適合煎牛排的油 (我選用冒煙點最高的酪梨油)

 

 

其實煎牛排的備料非常簡單~因為這本身就不大需要什麼調味

講究肉本身的原味比較重要

(至於因為配飯要淋醬的部分下面再談)

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STEP 2. 抹油&抹鹽

 


 

 

第2個步驟就是在完全解凍的狀態下用廚房紙巾吸去多餘的血水

並於牛小排肉身上抹薄薄的海鹽~大概停留2~30分即可

牛排有分乾醃跟濕醃的區別~但我們一般人買了會先冷凍起來之後再解凍

乾醃是指先在牛排上抹鹽再冷藏,幾個小時後再拿出來煎

適合剛剛買回來的狀態~冷凍肉並不適合,冷凍肉大概就是完全解凍的狀態抹鹽停留約半小時即可喔!

 

抹鹽靜置的動作完成後~可以在牛肉身上抹上一層薄薄的油

可以讓牛排外皮變得更酥脆焦香

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STEP 3. 煎肉

 


 

 

我試了很多種計時方法~最後抓到比較合適的時間

為每一面第一輪一分鐘,第二輪也是一分鐘

都是熱鍋熱油大火處理(記得鍋子一定要夠熱!!!)~如果下的油不夠多覺得比較快焦

可以在第二輪的時候轉中火,因為大火+牛小排滲出的油脂形成的溫度很高

的確一不小心就焦掉,所以可以看狀況調整把火力轉小一點

 

一個循環是四面~我抓總共8分鐘

選用的油是適合高溫烹煮,冒煙點最高的酪梨油

很多人都以為可以用橄欖油,但其實橄欖油不適合高溫烹煮

裡面的良好成分在溫度過高會被破壞掉,所以建議可以選用冒煙點比較高的酪梨油會更佳

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STEP4 . 燒烤

 


 

 

接著用鋁箔紙包覆丟到烤箱~大概抓上下火230度(家用烤箱最高的溫度)烤個五分鐘

若是想要到8分熟乃至全熟,抓8分鐘

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STEP5 . 靜置

 


 

 

最後靜置大概五分鐘~這個動作可以幫助肉的水分回流

可以讓牛肉每一口都飽滿多汁,所以靜置很重要一定要做啊!

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STEP6 . 切盤

 


 

 

 

接著把牛肉切成你喜歡的大小跟厚薄度就可以完成囉!

其實用好的牛排刀切起來真的有差

一開始用普通的刀具切起來有一點不夠平整

這時候肉汁就會流比較多出來~沒辦法完全鎖在裡面

用專業牛排刀一滑到底真的有差,肉的切面漂亮多了而且鎖住的肉汁也更多

所以說....不要小看最後這一個切肉的步驟啊!!!

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最後的小提醒~如果做多人份的牛排可以逼出超多油的!
可以蒐集起來,拿他來炒菜~香到不行啊!!!

 

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如果說沒有要配飯~其實烤完肉灑點黑胡椒就可以喀了

但我今天想要加碼做日式口味的照燒牛丼,所以另外追加照燒醬汁

 

STEP 1. 備料

 


 

清酒:1/2杯約120cc

冰糖:20g

濃口醬油:4大匙

淡口柴魚醬油:4大匙

味霖:1/2杯

白醋:2大匙

水:1/2杯

番茄醬:2大匙

柴魚片:5g

蘋果:大顆的1/4粒~小顆的1/2

 

 

我之前用日本的鰹魚醬油~做出來的味道真的很鮮

但說真的本有點重...後來改用台製的吃起來也不錯

而且很好取得(重點)

蘋果記得切薄片~比較容易軟化釋放果膠到醬汁裡面

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STEP 2. 煮醬


 

 

一開始先下清酒跟冰糖先煮開,然後依序下所有的材料

最後下柴魚片

但如果家裡有小朋友要吃的話~建議清酒壓在最後,在下清酒前先把裡面的醬汁撈一部份起來給小朋友

因為小朋友最好不要碰酒類的製品

(尤其120cc真的有點多)

 

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STEP 3. 濾渣

 


 

 

煮到蘋果整個軟化~醬汁濃郁貌就可以關火

接著把雜質濾出

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STEP 4. 盛裝


 

 

如果不是一次要多人吃飯~其實這樣的量是用不完的

可以拿一個密封容器收集起來

醬料放冰箱不沾到水份的話可以保存一個月喔!

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STEP 5. 上菜


 

將白飯跟牛肉擺盤~加點蔥花

淋上照燒醬跟白芝麻

就是很美味的牛排丼飯了 

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drlaw&catty
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