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NOV

2023

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烘焙巨無霸工藝席捲歐美。去年12月「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」記者會上,由第二屆冠軍選手康豐柚和德麥技師以法國LESCURE萊思克AOP發酵奶油添香,聯手打造超過40公分巨無霸可頌提案,在記者會上引起迴響,今年德麥食品串聯北中南4家精品飯店和知名烘焙店鋪—台北文華東方酒店文華餅房、台北Miss V Bakery、南投Feeling18LAB 烘焙研究所以及高雄漢來大飯店內的糕餅小舖,齊推黃金比例巨無霸可頌,價格從490元起跳,講究烘焙極致工藝,不只大還大的美味。

 

巨無霸可頌的體型是一般可頌的4~8倍大,約莫30~60公分長,雖然麵團配方僅是等比例放大,但可頌體型越大,發酵、烤焙等可參考數值更缺乏,如何烤焙出外殼薄酥而麵包芯香潤卻不乾柴、體積放大但風味口感與一般可頌無異,才是烘焙名師追求巨無霸工藝的終極目標。

 

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▲台北文華東方酒店文華餅房/進擊的可頌 NT$680(需3天前預約)

 

台北文華東方酒店文華餅房  台灣巨無霸可頌創始者

 

台北文華東方酒店文華餅房行政西點主廚趙崇曦有感於歐洲法國一帶不少烘焙名廚推出巨無霸可頌,「且希望家人朋友相聚之時,可以有有趣的話題增進相聚時的熱鬧氣氛,因此才製作『進擊的可頌』。」趙崇曦說。

 

雖然「進擊的可頌」曾經測試過更大的版本,但趙崇曦認為「進擊的可頌」體積長度約莫30公分是質地和口感最好,且是相對烤焙穩定度較好的版本,「一般可頌的發酵對於麵包體的結構組織非常重視,『進擊的可頌』因為整體結構組織放大,因此烤焙溫度和方法經過10次測試,才終於抓到最佳的烤焙法。」趙崇曦解釋,一般大小的可頌約莫設定在160度~180度兩種溫層烤焙18~20分鐘,不過「進擊的可頌」入爐烘烤時須以160度讓麵糰穩定膨脹之後,再依照麵團狀況降低溫度約20度,讓「進擊的可頌」可以完全烤熟,因此烤焙時間須長達45~50分鐘,且使用旋風烤箱遠比一般烤箱效果來的更佳。


為了呈現「進擊的可頌」精緻且不膩的香氣,趙崇曦與他的西點廚藝團隊延續文華餅房一直以來使用的法國LESCURE萊思克AOP發酵奶油製作,「萊思克AOP發酵奶油是具有歐洲原產地命名保護認證的奶油,不論奶味香氣或操作性都很好,而且奶油分子細膩,有奶味卻不膩。趙崇曦也分析可頌的配方視每個師父的喜好而也不同的創作,國外烘焙師傅喜愛以4折一次、3折一次的折疊方式製造層次,但「進擊的可頌」則以4折2次,帶出更豐富且悠遠的奶香,是最迷人之處。

 

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▲Miss V Bakery/母子可頌 一巨大五迷你 NT$499(外賣3天前預訂)

 

台北Miss V Bakery  歡聚巨可頌早午餐

 

人氣烘焙名店MissV Bakery創辦人之一Virginia也推崇萊思克(LESCURE)發酵奶油優雅細緻的香氣和製作千層酥皮時優異的延展性,與麵包主廚討論,結合內用店優勢,推出多種「巨可頌」品嘗方式。

 

MissV Bakery巨可頌尺寸超過32公分,為了追求更好的口感和香氣,因此以原有的一般可頌做改良,在麵團裹油階段減少奶油用量,獨立創作巨可頌麵團,因此即便製法手法相同,但在外殼上更為薄脆,且麵包芯濕潤卻不油膩,宛如帶有空氣感的生吐司,「若以店內一般可頌配方操作,外殼會較為脆硬,因此嘗試把裹油量稍微降低,反而口感風味也更好。」Virginia說。

 

店內除了供應歐美流行的巨可頌拿鐵套餐外,深受人們喜愛的全天候早午餐套餐,主食可升級為巨可頌,只需額外加價350元,即可享用沙拉、鮭魚、火腿、美式炒蛋等等鹹食搭配的好滋味;另外推出客製化母子可頌禮盒,禮盒中除了巨可頌之外,另外搭配僅供客製、店內無販售的5顆迷你可頌,母雞帶小雞的可愛聯想,讓人真心喜歡。

 

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▲Feeling18 LAB/巨可頌4人分享組 NT$999、大可頌 NT$300、一般原味可頌 NT$65

 

南投Feeling18 LAB 烘焙研究所  超巨可頌至少50公分

 

Feeling18 LAB 烘焙研究所於今年6/18開幕,是Feeling18巧克力工房創辦人茆晉(日牂)(茆音同卯,”日牂”音同翔)延續初心與持續創新的職人精神,打造以《突破》為核心態度的全新品牌,以裹油千層類麵包和冷藏甜點為主打,日前推出了約50公分長、550克的「巨可頌」和35公分、300克的「大可頌」,在南投埔里掀起話題。

 

為了讓「巨可頌」及「大可頌」有良好的發酵,Feeling18品牌創辦人茆師傅帶領著拿下第一屆「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」冠軍的產品顧問Jeffrey王家承和甜點部主任劉珮珊兩人經過不斷的測試研發,麵團採用3階段溫度,隨著膨脹狀態慢慢調整,並且隔夜發酵,烤焙時採用旋風烤箱先高溫讓「巨可頌」及「大可頌」膨脹定型後,再低溫烤至麵包芯熟透,烤焙時間僅一般體型可頌拉長約5~13分鐘,因此「巨可頌」和「大可頌」有絕佳膨脹性,外殼薄酥脆,麵包芯卻仍軟潤。店內推出巨可頌搭配拿鐵咖啡品嘗,高度還原歐美巨可頌品味方法。 

 

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▲(圖左) 高雄漢來大飯店LB 糕餅小舖 8倍霸王可頌 NT$800(左)、4倍巨大可頌 NT$200(中)、主廚可頌 NT$60(右)

 

糕餅小舖|高雄漢來大飯店LB  60公分巨無霸現身

 

以穀物麵包和生吐司為號召的糕餅小舖|高雄漢來大飯店LB,歷經1個多月的研發,終於確定於10月中推出「8倍霸王可頌」和「4倍巨大可頌」,點心房行政主廚林和明說:「『8倍霸王可頌』約莫長60公分、寬25公分、高16公分,而『4倍巨大可頌』則是霸王可頌的一半。」

 

糕餅小舖點心房行政主廚林和明深信,以冬乳制作、擁有AOP歐洲原產地命名保護認證,且乳脂高達84 %的萊思克AOP片狀發酵奶油片,能為「8倍霸王可頌」和「4倍巨大可頌」帶來奶味香濃且口感佳的效果,因此堅持採用。為了讓「8倍霸王可頌」和「4倍巨大可頌」有層次分明的效果,全程在低溫18℃的環境下製作,不僅發酵需比一般可頌多一半的時間,並且以旋風烤箱一爐一個「8倍霸王可頌」,以約莫180~200度的溫度調控烤焙長達40~50分鐘左右,因此皆採預約、限量供應。

 

不論是「進擊的可頌」、「巨可頌」、「8倍大巨無霸可頌」,碩大的體型為生活帶來樂趣和話題,烘焙名師的精心設計的美味黃金比例,讓大可頌不僅大還大的美味可口,在家人與朋友歡聚時,有趣又好吃的大可頌將為您帶來更多的節慶樂趣。

 

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