02

DEC

2017

[信義世貿美食推薦]心月無菜單懷石料理  
一份真誠 · 一份執著 因著味蕾同頻的悸動我們相識而笑

[心月 ·白晝」
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雅緻的環境白晝黑夜完全不同~
白晝日光灑進樹影扶疏一切顯得繽紛鮮活~
夜晚少了光影撩動店裡顯得靜謚而樸實~兩者各有千秋!

[心月 ·黑夜]
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心月懷石料理
電話:02 - 8780 – 7756地址:台北市信義區信義路四段466

粉絲專業:https://www.facebook.com/luluyelife/
營業時間:11 : 45 – 15 : 00 /  17 : 45 – 22 : 00
基本消費金額:中午_$800 / 晚上_$1600 ( )

Wifi:有插座:有服務費:10%

 

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講到懷石料理的起源~據說起源於日本京都的一所廟宇!修行的僧人為了抵禦飢寒交迫,於是把煮暖的石頭放在懷中,從而在冥想中產生飽足的感覺。後來演變出清淡雅緻,崇尚食物原味精髓的膳食,是為日本料理的醍醐境界。正宗懷石料理每道菜的份量不多,卻講求精緻高雅。所以與其說懷石料理是用來「吃」的,不如說它是用來「感受」的。

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一訪時我就提到進步二字對於一間餐廳的重要!不進則退在餐飲界是絕對的變數!許多老店關門大吉不是因為退步~而是因為“沒進步”所致!心月在六年後進步神速直接鯉躍龍門~這說明了料理這件事是需要不斷精進與累積的!創立心月的14年間心月老闆兼主廚的志明師每年都飛日本自我精進!這裡的主軸正是無菜單懷石料理~沒有身段的他每次都在板前跟著所有師傅一起忙一有空檔~他也會到各桌繞繞傾聽客人的感受!在心月我們品嚐的正是如同懷抱暖石的初心也是懷石料理應有的態度!

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由於部落客的身份 許多人要聚會吃飯宴請賓客都會跑來問我的建議~目前被我推薦最多次的就是心月!舅舅老同學聚會 堂弟堂弟妹的溫馨約會 朋友爺爺高壽家族聚會...我就像是肉粽掛一樣 把我的親朋好友都拉進心月~但即便拿到那麼多次感謝狀 最近一次的介紹也令我自己都有點提心吊膽!這個人是朋友公司的大客戶~聽說之前來台隨便吃一頓飯都可以浪擲千金!這次他忙~要我朋友去訂餐!朋友就在我的推薦下訂了心月!

用餐的那天朋友也是戰戰兢兢~畢竟連她自己之前都不曾到心月用餐!2500一客的餐點與之前浪擲千金相比 是很有可能被比下去或踩雷的!結果到底如何呢?她形容他的客人在吃到第三四道時 跟她點了點頭 “這是一間很棒的餐廳 我很滿意妳的安排!” “我對日本料理非常挑剔!因為我的內人 就是日料師傅!”就這樣心月在這個新加坡客人的記憶裡也留下了溫度!

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這次再訪心月~我也特意帶上了饕客WANG~饕客王自己的廚藝非常非常的好~每次我請他吃飯要馬就是讓他挑地方~如果是我挑地方我也是戰戰兢兢的!有趣的是公司就在附近的他對心月的印象也很不錯但更有趣的是他跟我一樣 上次踏進心月居然也是六年前!我很好奇的是我的朋友是怎麼認為!?

六年前它沒摘下我的心!但六年後心月懷石卻讓我再見鍾情!”

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這樣的感覺不僅僅是我今天也發生在饕客王的身上~
比較特別的是...以往來心月都是享用套餐!這次志明師說~要特別為我們配菜!

如果有看我之前一篇敘述我曾提到志明師會記客人吃過什麼也會記得她的喜好!在很熟稔客人的喜惡後配菜才能拿捏精準得當~現在就來看看那天心月的手藝與安排!看看那天到底上了什麼樣的菜色讓我超有面子也讓饕客王立馬決定下次要要約朋友來這餐敘呢?

吃著季節醃製醬菜 品茶烏龍~讓我們附庸風雅假文青一下

每次來心月用餐~我往往要抓二三個小時的用餐時間~懷石程序的繁複不亞於法國大餐。但它清淡有味的特質卻能讓吃食者意猶未盡~
料理重視的是從選材開始的初心~運用簡單的「割主烹從」料理法去突出食材本身的美味。與其說懷石是用來吃的不如說它是用來感受的!

 



先付け(Sakizuke,さきづけ)
以季節醃製小菜開胃

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入座後服務人員先確認賓客的喜好開始配菜~在等候餐點上桌之前賓客可以邊吃著這些五味季節醃製小物打打牙祭!讓酸甜鹹的滋味把味蕾喚醒之後啜飲烏龍熱茶舒心~這裡頭的每一樣都醃製得非常夠味彼此襯托誰也不搶戲感官一一被打開~


八寸(Hassun,はっすん)

舊愛依然很美~心月記得我喜好!

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一年了~當志明師端上這一道我就笑了~
是啊!去年來這裡這一道就深得我心有種我的喜好心月記得的感覺~
我很感謝心月在一年後我帶好友到訪時再度獻上這道我的心頭好!

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我的第二次卻是朋友的第一次!

能在今天開場就吃到我的舊愛心頭好與朋友的味蕾譜寫同樣的記憶真是太棒了!
看著朋友嘴角流露了去年我第一次吃到時驚艷的表情!不時點著頭~我們相識而笑!

我看他快吃完了就特意考他 !你知道裡面有什麼嗎?
他回 :胡麻茼蒿~以及切成丁狀的柿子~大銀杏!柳松菇! 腰果! 地瓜! ( 這回答果然是正港饕客等級~XD)


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我點了點頭~ 現在秋柿已經進入尾身但茼蒿卻是市場才要開始探頭的食材! 雖然兩者都是具有極特殊氣味的材料 因為胡麻的調和搭配卻意外的協調~!
除了這柿子盅內的美味~一旁還有這次新增的昆布鮪魚卷 及可以開胃的日本褐藻佐百香果醋(當季盛產百香果搭配高湯果醋調合⋯與具有產銷履歷的日本褐藻作結合!)


向付け(Mukouduke,むこうづけ)

主題魚肚派對拼盤+海鱸魚薄切

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依造時令搭配因此實際到訪時會依據時令而有所不同!有別於以往各式魚貨不同部位這次的拼盤通通採用魚肚油脂最棒最豐美的部位!同時吃到青甘/白甘/七星甘/蜜甘鯛~各式口感在口中躍動味蕾真是如臨饗宴!

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白甘爽脆以柚子胡椒提味搭配些許梅肉醬朋友一吃就讚不絕口!

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青甘油脂分布均勻清甜滑順又帶著些微脆度!與方才白甘帶有俓到的爽脆完全不同~

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七星甘搭配海膽及芥末梗~入口散發濃郁香甜~這一盤吃下來各種口感齊聚層次相當豐富! 


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蜜甘鯛紋理細緻柔韌入口之初有著些許苦味但後續尾韻是回甘後的淡淡甜香~


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除了各式魚肚宜蘭金殼蝦與南非生蠔也非常的棒!金殼蝦海味鮮甜帶有一絲絲粘度的美味...
蝦頭這次特別聽從饕客王的意見選擇火烤處理~如此一來可保留蝦腦的濕潤度與鮮甜與之前選擇酥炸處理的口感十分不同但各具特色~

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南非生蠔肥美可口~擠上滿滿的金桔海味持續在口中綿延~

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除了這枕於碎冰上的各式魚種以外...師傅還另外送上獨立擺盤 有產銷履歷的海鱸魚薄切這一道完全展現了師父的刀工! 

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秋末冬初是鱸魚最肥美的季節,魚體內積累的營養物質也最為豐富,所以這個時令享用正是時候!

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海鱸魚經過放血處理(在日本當地甚至還有更細緻的去除神經處理~)這些繁複的工序為的就是讓肉質能維持捕捉上岸時的鮮度!給予饕客宛如第一時間現撈上岸的美味!薄透的海鱸魚在燈光下紋理清晰可見! 入口後帶有黏度展現了海鱸魚帶有豐富膠質的特性讓人回味無窮~

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炊き合わせ(Takiawase,たきあわせ)
多半是以味道豐富的食材悶煮而成~

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配料相同但主角不同!仔細一看這盤中飧~一盤是極鮮的鮑魚另一盤則是北寄貝!同樣都是配搭豆腐時蔬菇類粉絲悶煮而成!

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鹹的煮物具有溫暖柔和的特質裝盤後食材散發著熱度蒸氣在生魚片之後以此暖胃正好!

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以往不管是鮑魚或北寄貝我都興趣缺缺!但今天嚐到這新鮮非冷凍的鮑魚及北寄貝,卻讓我有種我之前吃了什麼的感覺!
 
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冷凍的貝類或鮑魚味同嚼蠟也沒有香氣!但今天這個鮑魚彈牙軟嫩散發海味~
而北寄貝品嚐起來更有兩種層次與口感~北寄貝的內臟超級肥美邊緣又帶有脆度!如果不說我還以為我吃到豬篤VS粉腸!底層以大蒜切絲提味也去味,心月嚴選食材~洗刷了以往我對北寄貝味同嚼蠟的既定印象!



焼物(Yakimono,やきもの)

季節性的魚類燒烤

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在清淡的主菜之後~上桌的是烤日本鮪魚下巴!有別於一般紅燒心月的烤功讓油脂完封在香酥的魚皮之下!厚實的外皮有著濃厚的膠質嚼食之間香氣十足~鮪魚的肉質豐厚軟嫩又肥美多汁掀開外皮後內裡閃爍著誘人的晶亮油脂!

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這一道的記憶度相當高單吃就已經很棒!這道味道偏重吃完可嚐一點薑筆去味~

酥炸馬頭魚

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我特愛這馬頭魚的處理方式馬頭魚不去鱗直接用高溫油淋上 讓魚鱗宛若開花般翻捲~ 片壯立起的魚鱗有如小型雕塑品一口咬下外皮竟如薄餅般酥脆!對比裡邊肉質的細嫩滑潤裏外口感形成對比! 

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淋上檸檬味道極好~熱騰騰的細緻馬頭魚肉我十分喜歡!一旁用來提味的紫蘇鹽讓馬頭魚的滋味展現鮮美的尾韻~肥美多汁的皎白筍與帶有酸度的洛神花可以在最後食用~來去除口中的躁動~這道的組合可圈可點是這次我非常欣賞的菜色! 如果不是饕客王晚點還有要事吃到這般美味...怎能不與志明師小酌一番?


 

強餚(Shii-zakana,しい ざかな)
一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等!

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今天上桌的是乾煎美國沙朗牛肉份量不大更能細細品嚐~

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美國沙朗牛肉外層煎到微焦內裡卻保持軟嫩不帶血呈現粉心狀態...YES!這就是牛排最美味的程度!

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這一道很似最近時興的裸食風格~主廚簡單搭配了不會宣賓奪主的蔬食海鹽與蒜片~心月把莎朗側邊處理得極好油脂在入口瞬間幻化成酥香瀰口讓我們驚豔不已!  

明太子車蝦

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超大的車蝦表面佈滿店家自家特調的明太子醬!明太子比例非常高,焗烤後的口味豐厚卻不至掩蓋車蝦肉質的軟嫩鮮甜~上層綴以海苔,香氣十足。

 



御飯(Gohan,ごはん)以米飯為主要食材的菜

握壽司三貫~每一貫都有不同差異~吃完就像暢遊海底!

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今天吃到的分別是一個是比目魚側邊肉佐梅醬青蔥~關西態勢的握壽司上桌前就已經調味完成入口即化油脂豐富的肉質是這一貫的特色!

 

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第二貫是炙燒後的穴子魚握壽司!這一貫的肉質細緻甜美不腥口刺少不擔心扎口~吃完齒頰留香!

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最後這一貫是肥美的干貝!刀工讓厚實的干貝如小帽般覆蓋於米飯上炙燒烤香後油脂被逼出在表面游動入口味道香醇Q彈十分美味!

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炸物
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很喜歡吃心月炸物,麵衣裹得厚度剛剛好~這一道感覺花了不少手工!一口咬下除了外層海苔酥脆的口感...也有內餡蝦餅的鮮甜~愛吃炸物的我每次都很想外帶一大包回家!光是這個就可以讓我當沙發馬鈴薯一整天! 

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止椀 (Tome-wan,とめ わん)

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最後主廚送上簡單清爽的魚湯~鱸鰻活動力強的特性完全在肉質的彈牙緊實上展現外圍軟Q帶有膠質吃了養顏美容!


水物 與 甜點
餐後送上瓜果甜點並替換綠茶與送上咖啡!

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這牛奶米慕斯我每次來幾乎都有嚐到~已經可說是心月的招牌~它以越光米加牛奶加以熬煮製作而成的甜點⋯必須控制好米飯的精準熟度⋯不至於在冷藏後使其硬飯粒的產生!除了米慕絲師傅也給了抹茶紅豆糕些微的甜度讓不喜甜食的友人也覺得非常OK ! 搭配佐餐的茶或咖啡都很適合! 

吃到這裡覺得已感到飽足~難怪蔡瀾先生曾說「懷石料理的精神也不是給客人吃飽的,但是道數之多,絕對吃不完。」但即便吃得那麼飽仍舊會有種意猶未盡的感受!這次再訪~因應成本價格略有微調~但正如二訪所述~心月的信價比依然超高!但喜好從不是因著CP值而上揚!一間店可以讓我推薦第三次絕對是實至名歸~到底是有多愛心月?它滿足我的期待~同時也是一間讓我很有面子的店家~好口碑的心月~是很值得大家前來品嚐的!相信你會喜歡我的推薦!

棠小璇
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