16
MAR
2017
[餃的食譜] 冰花煎餃的做法。YAHOO首頁精選文~薄酥脆的關鍵在粉水的黃金比例
餃子與餃子間有著像雪花一樣的放射狀線條，這就是時下最時髦的..冰花煎餃
恭喜本文獲選刊登YAHOO首頁吃喝玩樂版精選文(詳見文末)
薄到沒辦法拿尺來量厚度，比瓦片還薄比蛋捲還酥，香脆程度也大贏會掉削的餅乾
輕輕碰觸就會聽到清脆的聲音，吃起來有一點點輕鹹，比任何餅乾都好吃!
有天和朋友聊天真妮4才知道<冰花煎餃>這名詞，聽她說的活靈活現，我回到家馬上就試做
我試了幾次，發現少量玉米粉的效果最好，透過油水分離影響表面張力進而產生美炫的冰花線條
只花一點心思就有好看的視覺和嘴裡妙讚的酥脆口感!
不是太難的耍炫絕招全靠粉水和火侯，練幾次很容易就會上手的
首先我在網路搜尋<冰花煎餃>，就看到阿基師在型男大主廚裡的教學配方
既然有名人帶路，備好料我就開始跟著阿基師的腳步動起來了...
材料:冷凍水餃一包(20顆)
麵粉水的比例是9:1:1 (水:低筋麵粉:沙拉油)
PS:以上是阿基師的配方，我只多加了一點點玉米粉，增加線條明顯度
調粉水
全部粉和水一起調均勻，接著加油再調勻備用
潤鍋
平底鍋裡先放一點點油和水，用紙巾抹一抹讓鍋底均勻的潤鍋
PS:煎餃要用平底鍋比較好操作，成品倒扣時才會漂亮
鋪餃
餃子一顆顆排好再開小火，倒入調好的麵粉水，稍微移動餃子避免麵皮巴住鍋底
擺好後蓋上鍋蓋用中大火先煎10分鐘再轉小火續煎2~3分鐘讓水份收乾
PS:再次提醒，若使用的是冷凍水餃不用退冰直接下鍋煎
餃子不要擺的太靠近。麵粉水要再次攪動均勻再使用。
麵粉水最好能淹到餃子的1/4，因為是半蒸煎，水量會影響餃子皮的口感和彈性
期間可以掀蓋檢視水份蒸發的程度但不適合再加水
等待的時間可以準備沾醬
蔥花、蒜泥、醬油、醋，(喜歡辣的話再剪些辣椒)，喇一喇就是提味的沾醬
看到鍋邊已經有結痂的麵粉水，這時中間應該還是有水份的
轉小火悶煎到水份蒸發，這階段最容易臭伙搭，要注意火侯
倒扣成型
拿出比鍋小的盤子，輕扣在鍋面上，快速翻轉鍋子，煎餃就會美美的現形了
這是第一輪的脆皮，其實已經比我以前做的還薄了，吃起來也有咖茲的聲音
但不是我看過的冰花線條，心裡想著是不是粉放太多了
後來又重作幾種不同的粉水比例，終於讓我抓到我理想的黃金比例了
還有一點要提醒朋友，倒扣後的鍋子難免會有殘留的鍋粑碎，建議順手清洗
不然鍋冷了這些會牢牢的巴鍋，得要先泡水讓粉粒鬆弛後再慢慢摳，會增加洗鍋的時間
大家應該有發現到我的煎餃有一小部份焦黑了
我忽略了我的爐子是上下圈集中的上下圈火力，我關小火之後還要移動鍋子才不會焦掉
如果是內外兩圈式的瓦斯爐，轉小火就不會有像我容易焦的情形了
所以接下來做的幾份，我非常留意鍋子的受熱區塊
(影片我挑了好聽音樂，希望你會喜歡~)
接著幾份煎餃的步驟都一樣，只改變粉水的比例
這是我的黃金比例:1茶匙(約5g)玉米粉+1飯碗(約200cc)水+1茶匙的油
隨著水份慢慢蒸發看到明顯的網絡線條，這時候要移動鍋子維持鍋裡的平均受熱面積
小心扣盤翻轉後，我終於做出江湖傳說的冰花煎餃線條了
冰花有點像六角蜂巢，好看的格線非常細緻又脆弱，酥到一碰就會斷碎
貼著鍋底的金黃餃皮也有一樣的酥脆嚼感，好吃指數大升級!
像紙片一樣薄的厚度，比我做瓦片還要薄上10幾倍，漂亮極了!
餃子在煮熟的過程會釋放一點餡汁，好看冰花脆片就會有一點點的鹹香風味
曾餃子 是我一試成主顧的店家，老闆不但有心也有創意，常常會有新口味讓客人保持新鮮感
不僅是包餡大方，Q彈不容易破的餃子皮，不管拿來水煮還是煎炸都好吃
新口味-芋頭水餃，有絞肉、鮮香菇、芋泥和芋頭塊，不用沾醬也好吃
如果你也跟我一樣是和時間賽跑的職業婦女，沒辦法花時間在廚房洗切剁拌餃子餡的話
建議用實惠好吃的冷凍水餃來料理
只要留意調粉比例，想吃點心搞宵夜弄正餐，隨時都可以應付五臟廟的Order
**106/3/18 YAHOO首頁吃喝玩樂版熱門文章**
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