收汁不收汁都無敵好吃的「很厲害紅燒肉」食譜教學(同篇較量土鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋烹煮&調味比例差異的燉肉效果)

應該很少人像我這麼瘋!
原本只是想跟大家分享我們家的紅燒肉秘訣，沒想到我煮著煮著開始想實驗不同鍋具燉肉的效果、然後煮一煮又想研究色澤的表現、炒糖色與調味料多寡的比例差異、中途又很瘋的連買了米酒清酒紹興酒做比較......因為抵擋不住太想探求美味的渴望，於是我就這樣...兩週內連煮了8鍋紅燒肉（真是瘋啊）

還好後面幾鍋好吃到幾乎都是當餐解決、要不就是麻煩公婆幫忙消，不然連吃8鍋誰受得了!
雖然一趟又一趟跑菜市場挑肉、長時間在廚房罰站，但也因為這次實驗讓我煮出了心目中真正的「很厲害紅燒肉」、在廚藝之路可說是又收穫了許多呀。

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總之這篇會跟大家詳細分析我在燉煮紅燒肉時發現的情形與比較各方面的差異
或許盡心盡力仍有不足之處(需請大家多多指教)，但我敢說參考過這篇絕對能讓你的燉肉功力大躍進。

首先我們先來聊聊器具的選用
這次紅燒肉實驗我總共用了土鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋三種鍋具烹煮比較
相信很多人常聽別人提什麼鍋具最好用、或自己本身就有習慣使用的鍋子，但是連續用三種多數人慣用的鍋子做比較還真罕見對吧。

不鏽鋼鍋我使用了兩個品牌的鍋子煮(一個三層、一個五層)，煮起來我其實感覺不出明顯差異。
燉到軟爛的程度需要至少1個小時又45分鐘，肉質的口感除了軟爛外並沒有Q的感覺。
三層的不鏽鋼鍋不適合煎肉跟炒糖色、容易焦黑，五層的好一些；湯汁封存表現比起土鍋和鑄鐵鍋遜色一些。

剛開始測試我都是用不鏽鋼鍋燉，測試完後我的感想是：
1. 假設家裡只有不鏽鋼鍋一樣可以燉肉，調味不差的話，"味道"方面還是可以煮得好吃。
2. 燉肉的時間較長，比較消耗能源。
3. 如果極重口感的話就不推薦，煮湯會比較適合。

由於不鏽鋼鍋的表現一般般，於是後來測試時我只用土鍋和(琺瑯)鑄鐵鍋輪番煮，甚至有一次同時開兩鍋的狀態，為的就是要即時比較、感受最鮮明的差異。

土鍋 & 鑄鐵鍋的綜合比較
直接說我的感想好了:
1. 煎肉或炒糖色要很注意火候，土鍋比鑄鐵鍋容易蒸發水份、容易炒乾，火力要比鑄鐵鍋再小一點。
2. 鑄鐵鍋在炒糖色的部份表現較佳
3. 燉肉達到軟爛易咬的程度，土鍋約1個小時又30分鐘、鑄鐵鍋是1小時又15分鐘。
4. 兩種鍋具燉出的肉質口感相近，但鑄鐵鍋的表現會再微Q一點(只有些微差距，差異真的不明顯)
5. 價格部份是土鍋勝出，但是它比較容易發霉也是真的(我最近才剛處理完一枚發霉的鍋)、必須很注意乾燥及收納這部份。

所以結論就是以後我燉肉時的鍋具優先選擇就是鑄鐵鍋，尤其是琺瑯鑄鐵鍋(只要徹底晾乾就不太可能生鏽)

這是測試過程中煮的紅燒肉，說真的如果不說的話應該很難吃出土鍋跟鑄鐵鍋煮出來的差別，但你嘴巴夠精的話，應該會發現鑄鐵鍋燉的肉有再Q一點。

但差別真的很小很小啊，如果你有預算考量加上懂得如何保養的話就選土鍋，若是預算較寬又不想太難保養的話那就選鑄鐵鍋囉。

再來是調味比例及色澤表現的差異比較：

酒的選用：
紅燒肉使用全酒或大量的酒煮，會比加大量水煮出的更香更美味。幾年前直到現在我煮過無數次的紅燒肉，講到酒的部份，米酒、清酒、紹興酒三種我都加過，這三種我覺得清酒還是優先選擇，因為米酒的味道較淡、襯不足肉香；紹興酒味道太濃烈，比較適合跟大量水結合後紅燒、不太適合全部放。最後試來試去我還是最喜歡清酒，不會酒精味太濃烈、又能烘托肉的美味跟增添甘美滋味，所以我紅燒肉時都會優先選擇它(請選照片中這種紙罐包裝才是料理用的喔)然而，酒的選擇是依據我的喜好及使用心得做分享，假設你有自己的喜好就依照喜好選擇吧。

醬油選用倒是沒有特別著重，因為紅燒肉要燒出焦糖色、不會暗褐的關鍵之一就在醬油要少(這個之後食譜步驟中會說明原因)，因為放的量不多所以不需要特殊的醬油，只要不用劣質或淡色的醬油就好。

糖的選用：冰糖還是首選，燉肉的晶透性和甘美表現都較佳，若要炒糖色就要用打碎的冰糖粉或是市售的碎粒冰糖。若要讓甘味的層次表現更好，可以在炒糖色時炒略少一些的冰糖，細火燉一小時後再加一小匙的三溫糖，甜度會更溫醇甘潤。

香料及辛香料的選用：以一次燉一斤半的肉來說，我常用兩枝蒜苗、一根蔥、薑六片、辣椒一根這樣的搭配(當然這部份可隨個人喜好調整)，有時候也會蔥薑辣椒搭配蒜頭。至於有些人會添加的八角我倒是不太推薦，因為八角雖然小小一粒但氣味強烈，除非一次燉很大的量或你偏愛八角味道才比較適合加外，小家庭吃的就不建議加，我自己是覺得會搶去整鍋肉的大部份風味。

參考完這段時間測試比較的過程感想後，相信你已迫不及待想趕緊進廚房試看看了對吧，接下來我要跟大家分享的就是「很厲害紅燒肉」的精準比例及步驟，還有一些過去你可能沒想過這麼做的美味訣竅(緊來看就對了)

娜塔家的「很厲害紅燒肉」
示範使用鍋具：Staub 26cm鑄鐵鍋
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材料：
五花肉 1斤半(約900公克)
薑 6片
蔥 1根
蒜苗 2根
辣椒 1根
冰糖 1大匙
清酒 600ml (有發現酒我用小鍋子裝嗎?)
醬油 2大匙
鹽 1小匙

紅燒肉要好吃的先決條件，肉是最重要的，新鮮這大家都知道，至於部位的選擇，五花肉依然是首選，請選擇"肥瘦肥瘦肥瘦"相間的三層肉，吃起來口感均衡又不會太油膩。很怕肥肉的話也可以以一半或1/3的瘦肉替代，我試過五花梅花各半，但我必須說梅花肉燉爛、吃起來肉質還是有點柴(當然這是個人感受，可參考就好)

做法：
步驟1. 先將五花肉洗淨放進一般煮鍋內，放略淹過肉的清水即可，然後可以加兩片薑片和兩小匙酒，蓋上鍋蓋以小火煮到水滾就熄火，悶10分鐘，這個步驟是為了固定肉型和去腥。

步驟2. 將豬肉表面的肉沫洗乾淨，然後切成3~4公分寬的肉塊。

步驟3. 在炒鍋內倒適量油(可抹勻鍋面的薄薄一層)，擺入蔥白、蒜白、薑片、辣椒，以小火慢慢煸出香味，直到薑片邊緣略呈彎曲。

步驟4. 倒入五花肉塊，轉中火，拌炒約三分鐘。

步驟5. 將蔥蒜辣椒薑片先夾出，轉中小火慢慢煎五花肉塊，每一面都請煎到表面呈金黃色；這個步驟除了讓煎色漂亮同時也能逼出一些油脂。

這個步驟很重要，是之後讓紅燒肉色澤漂亮的關鍵之一，除非你不在意最後的顏色表現，否則請慢慢煎烤上色。

煎肉時我要提醒一下，因為五花肉的油脂含量較高所以煎的時候要小心被熱油噴濺，可適時半蓋鍋蓋，等一面煎得差不多、略等一下再開鍋蓋小心翻面；皮的部份不煎倒是沒關係，因為煎豬皮的時候會噴得特別厲害，所以只煎肉塊的四面即可。

步驟6是個可做也可不做的步驟，就是把清酒另外裝一鍋以中火煮滾後滾沸三分鐘熄火備用，若是要做這個步驟請倒800ml的酒，因為酒精煮開的時候會蒸發，所以要先倒多一點量去煮，蒸煮後剩餘的量才是最剛好的。

全酒料理比較容易殘餘酒麴的味道、會顯得酒氣較重，若是蒸發一些酒精之後煮起來比較不會有這情況，味道會比較自然順口喔(若喜歡酒味重一些就不用做這步驟)
酒加熱後雖然酒精含量變少，但是還是有喔；若家有小朋友或不敢吃全酒料理的家人，可以用1/3的酒(200ml)+2/3水(400ml)替代。

步驟7. 煎好的五花肉挾出備用，若是鍋內油脂覺得太多可以倒出一些。

這些倒出的油因已經過高溫烹調所以不建議再使用，若真的要用的話請當餐炒其他菜用，剩下的就不要再留囉。

步驟8. 熄火，鍋內倒一大匙熱水，接著均勻灑入冰糖碎粒，然後轉小火，這時請不要去拌糖，要慢慢滾煮到中央出現明顯的深咖啡色才拌開來，這個步驟就是炒糖色。炒糖色是讓肉的色澤漂亮的第二關鍵，而且糖經過焦糖化後才不會死甜喔。

我的糖色炒法是採水炒法，若你不習慣這種炒法也可以用油炒法，就是直接在油鍋內灑糖，等糖變成咖啡色再倒一大匙熱水拌勻。
水千萬不要倒冷水，否則糖會結塊喔。

步驟9. 倒入煎過的五花肉塊，轉中火充份拌勻，讓糖色均勻裹上肉塊的每一面。

步驟10. 接著先倒清酒，然後倒2/3量的醬油(保留少許最後才放是因為加醬油長時間燉煮後的食物會漸失豆香，最後再放剩下的量，豆香才能保持)

步驟11. 放入之前挾出的蔥蒜辣椒薑片和剩下的蔥綠蒜綠，以中火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋悶煮一小時。

步驟12. 打開鍋蓋，倒入剩餘的醬油和一小匙鹽，然後蓋回鍋蓋繼續以小火燉30分鐘。

看到這裡你或許會覺得醬油量這麼少會不會導致後來的顏色太淡，說來醬油的量還真不能多，一多就很容易燉出深褐色的暗色肉唷。基本上醬油在紅燒肉的用量只是在稍微提色和增添豆香而已，也有人是完全不放醬油只靠煎肉跟炒糖色讓肉變得肉色紅亮喔。
鹽巴這時才加，若一開始就加容易讓肉質緊縮影響燉爛的程度。

喜歡保有紅燒醬汁的話，就蓋著鍋蓋一直燉到時間結束。

若是不喜歡軟爛的蔥蒜等、覺得礙口的話也可以挾出不要。但我個人是會留到最後，這配飯也超好吃的啊。

這是不收汁的紅燒成果，皮Q肉軟、醬汁香濃，拌飯拌麵都非常好吃。

題外話，我們家很愛吃✨很厲害紅燒肉+傻瓜乾拌麵✨這奇妙卻美味無敵的組合，說來這真是懶婦的絕妙好菜譜，只要燉鍋好吃到不行的肉、切些蔥花和準備一些調味料乾拌麵(調味醬汁請參考之前分享過的傻瓜乾拌麵)，這可是我老媽傳授給我的黃金比例喔。

若是喜歡醬汁都收到肉裡、顏色更焦糖紅亮、滋味更濃厚的紅燒肉，我會建議等肉燉爛後再轉中大火收汁5~10分鐘(最適中的收汁時間是7分鐘左右)

我喜歡收汁收乾一點所以收了10分鐘，有沒有發現醬汁幾乎都巴在肉上、這時候非常非常入味，是下飯的超級好捧油。

含有醬汁、不收乾，比較適合拌飯或拌麵一起吃
收乾醬汁的直接吃或當做家裡"深夜食堂"下酒菜都很搭，再來杯啤酒好過癮唷！

如果你從來沒燉過顏色這麼美的紅燒肉，那麼請你一定要試看看這個做法。
焦糖色的紅燒肉不只比一般看起來美味，實際上吃起來也更晶透軟Q又入味呢！！！

如果覺得照片看不過癮的話，娜塔我直接搖晃ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的肉跟挾給你看(誘人炸了啊這)

這樣會不會害大家不小心嗑太多飯啊!
（跟我一樣在限醣減肥的人看到白飯會不會瘋狂呀，要忍住喔，哈哈）

美味到連寶寶都忍不住伸小手抓了(咦)

燒出這道「很厲害紅燒肉」，我真的覺得很佩服我自己(得意)~
而這食譜，必須說真的是幾乎嘔心瀝血在跟大家分享，呼...
歡迎大家都來挑戰看看，還有最讚的鼓勵就是多多轉貼分享出去，這樣就不枉老師這麼費心在教喔，科科。