02

SEP

2016

 味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
今天沙拉來到新光三越A4館的B2見到了日本天然酵母麵包大師智賀勝榮與他的得意女徒弟Lisa,Lisa老師在台灣開了兩間『味覺の感動』烘培坊,他強調吃健康的麵包是不會胖的,所以大家不用怕吃健康的麵包
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
A4館開幕第一天好熱鬧,麵包大師還特地從日本飛來台灣為Lisa老師站台
櫃位就在鼎泰豐的對面蠻好找的
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
志賀流世界不存在的麵包好吃解密
1.從零培養的複數天然酵母種
2.吹冷氣的麵粉
3.18℃低溫 18hr長時間發酵 造就天然甜度
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
紅酒麵包要嫁1000元,為什麼可以這麼高價
選用法國勃多紅酒代替水來製作麵糰的紅酒禮物麵包,發想的概念其實源自於志賀勝榮的惜物精神
由於店鋪時常會有紅酒使用不完而倒掉的情形發生,於是他發想用紅酒替代水份發酵,經過多次失敗,研究出將妨害發酵的酒精揮發的方式製作麵團
這款添加一整瓶紅酒,再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果類,以及具有蔓越莓等果香的麵包,吃起來如同水果蛋糕般的濕潤口感
原來是用了一整瓶的紅酒製作難怪賣這個價錢
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上週敦北店做促銷我們就先去採訪過,慶開幕前三天推出作法極其費工的『義大利水果麵包』5折優惠,每天限量50個要買要快
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『味覺的感動』為了慶祝A4館即將開幕敦化店每天都有促銷的一款麵包,陸陸續續都一直有人進來,不過因為一天只出爐一次,所以我們來時麵包也剩沒多少
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為什麼麵包會只出爐一次,台灣人不是都愛熱騰騰的麵包嗎
原來發酵時間長達18小時,烘烤時間6小時,所以算一算一天真的只能出爐一次
更特別的是當初承租這房子的半年間,都沒有對外營業,每天做麵包給鄰居親友吃,大家都覺得很奇怪,原來這個屋子裡沒有酵母,這樣做出來的麵包味道與口感上會不同,所以半年間都在養酵母,聽到這樣的事情時,我非常的訝異,天底下居然有這樣的人在做這樣的事情
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『味覺的感動』在敦化店麵包櫃分成兩邊,一邊是日本大師志賀勝榮的麵包
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「味覺的感動」開業一年多來,皆由志賀勝榮的台灣徒弟Lisa回台駐點把關,遵循志賀勝榮使用從零開始培育的天然酵母發酵,基本上每款麵包獨立單一麵團,每個麵團內有二種以上麺粉、又混合「2~3種自家培養的天然酵母」,並運用大師研發的「18度18小時長時間發酵」、「高加水」技術烘焙出健康的天然麵包,也因此經過SGS檢測認定,發酵完成後「味覺的感動」麵包內含有的乳酸菌為3,700,000、活酵姆菌含量則更高達1,500,000,是一般麵包店(採用商業酵姆、3-6小時發酵製法)乳酸菌的2.8倍、活酵母菌為15.5倍
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
另一櫃是lisa老師的麵包及甜點
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這些都是Lisa老師的麵包及甜點
老師每天都是從晚上12點開始做麵包到中午12點這種毅力真的不是人人都有
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
 
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
因為lisa老師本身還有學甜點及法式料理,所以店內也能看到甜點的身影
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味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
沙拉當天吃了幾款麵包介紹給大家
三色胡椒腰果麵包
以烘焙出健康麵包為原則的志賀勝榮,選擇同樣對人體有益的胡椒為副原料
他說從前曾吃過添加胡椒的麵包,當時的那款麵包所用的胡椒含量非常少,為了讓麵包風味更濃郁豐富,志賀勝榮混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母,搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒,加上與胡椒合拍的腰果一同烘烤
這款麵包帶有一點點胡椒的辛與腰果的甜味
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黑豆麵包
這個若不看牌子我真的以為他是抹茶紅豆
帶有蛋糕口感的麵包,奶蛋融合
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味噌麵包
香檳製法發酵的麵包
仿效香檳製法,在麵包裡加入發酵的日本紅味噌,更增添核桃腰果兩種堅果豐富其風味與口感
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原味可頌
使用法國奶油18小時發酵,外皮酥脆內柔軟
我個人還蠻喜歡吃可頌的
但有些吃起來太過油膩
味覺得感動原味可頌口感上沒有這樣的問題
而且真的是一咬就卡滋,然後入口就化掉了,超讚的
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Lisa製作可頌的時候好像在照顧自己的小孩一般
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法式農夫麵包
世界含水量最高的麵包,水分高達104%
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
第一次聽到水分高達104%大於麵粉喔!
這樣是要怎麼做,難度真高
吃起來好濕潤而且富有彈性
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可麗露
從大量天然香草莢誕生的美味
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
有一陣子我很迷可麗露,可是好吃的可麗露並不多見,就連飯店都不一定好吃
但可麗露的迷來到這裡就不怕失望了,他是我目前吃過最好吃的可麗露
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
鹹派
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
裡面有火腿、黑胡椒及培根,吃起來口感濃郁讓人滿足
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義大利水果蛋糕
味覺的感動 Émotions De goût:日本天然酵母麵包大師『味覺的感動』解密世界不存在的麵包
原文為Panettone的義大利水果蛋糕,實際上是義大利麵人於聖誕節慶祝用的麵包
起源自米蘭,據說是一位名叫Tom的男孩所烘烤
因此命名為Pan del Ton意指Tom的麵包
他必須經過三次發酵完成,通常添加葡萄乾、柳橙片等糖漬果乾,而味覺的感動不僅如此,更嘗試天加巧克力製作,風味獨特,口感細緻鬆軟
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有機會一定要來吃吃看Lisa老師做的麵包喔!吃了真的會感動
敦北店
地址:台北市敦化北路4巷56號
電話:02-8771-8709
營業時間:11:00~21:00
新光三越A4館
地址:台北市信義區松高路19號B2
沙拉公主
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