14

JUL

2016

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前幾天我問韋德,從什麼時候開始他變成一隻奶油怪?到底什麼原因?

他說可能是以前住加拿大那段時間開始的。我對奶油產生興趣的原因倒是跟他不同,可能是因為我愛做麵包的關係,各種適合加進麵包的油脂,我都會去仔細嚐他們箇中不同的風味。或許有助於做出更理想的麵包吧?其實我也不知道,反正就莫名變成一種興趣了。

今天要跟大家聊的奶油是法國血統的Lescure藍絲可奶油,從它引進台灣就開始注意,但因為不好購得的關係,一直到最近才把它帶回家。


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這幾塊很像巧克力的Lescure藍絲可奶油(金色無鹽、銀色含鹽)是我在台中L'atelier du Bon Pain(蹦胖麵包坊)櫃台買到的,這間店應該很多人都知道,它就是吳寶春師傅徒弟-武子靖與星野集團聯手開設的烘焙麵包店,該店知名的16層藍絲可可頌就是用Lescure奶油製作。我去過的幾次主要都是買可頌,層次分明、薄酥香濃的可頌散放著迷人的奶油香氣,有時還會推出特別版本的限定,像之前我買到的棉花糖可頌,甜蜜融化的內餡就十分迷人,好好吃!

一枚是10元,因為比烘焙用的大條奶油少見,所以我一次買了好幾枚回來試。


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Lescure藍絲可奶油出口自法國Bongrain集團(知名的法芙娜Valrhona巧克力也是),上頭有AOP標示,AOP就是Appellation d`Origine Protegee法定保護產區認證(AOP的前身就是大家過去都知道的AOC-Appellation d'origine contrôlée)

經過AOP認證嚴格把關,代表Lescure藍絲可奶油生產自法定生產區(法國中西部夏朗德Charentes產區)、牛食用保護區內無汙染且礦物質豐富的牧草、遵照歐盟規定的傳統工法攪乳,從鮮乳搜集後就開始發酵製造,需運用獨特乳酸菌種,在7~18℃低溫下經過48小時長期慢速發酵熟成。

它的質地柔滑細膩,外觀是偏乳白的淡黃色,據悉2012年法國可頌比賽的前10名得獎者裡就有7位都使用Lescure的片狀奶油製作,可見有多麼厲害(Lescure片狀奶油有高達84%的乳脂、低水份,所以延展塑性很強,製作可頌、丹麥麵包這種大量含油的多層次麵包尤其適合)


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以抹開的質感來看,它跟Isigny的奶油相似度很高,但味道卻有很明顯的不同。Lescure剛入口是清雅的乳香,跟Isigny奶油帶點清新草香這點很像,但仔細嚐Lescure,它的中後味及尾韻帶一點點極淡的自然乳臊氣味(官方說法是帶點榛果的香氣),但這乳臊味並不是不好的味道喔。

Lescure抹上法國麵包咀嚼第一口時我不大習慣,可能是長期吃Isigny的關係,對Lescure尾韻獨特的氣味初始有點排斥,吃到結束雖然可以接受,但我當時並沒有覺得它特別好吃。

隔天再抹來吃,竟然迷上它獨特的香氣和尾韻,含有海鹽的銀色小奶油帶有一股清爽的鹹度,越嚼越美味,很期待未來將它加進麵團裡烘焙的滋味表現。


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搭配質地略硬的手工自製黑莓果醬相融無間,我認為它們一整個是絕配。


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目前每天忙於帶寶寶的我,沒什麼時間做麵包結果還是忍不住在烘焙材料行一連帶了兩條烘焙用的大條無鹽Lescure(沒辦法,我得了看到奶油不抓就會全身癢的怪症頭)

回到家立即將它放進冷凍庫,但老實說我很希望不要冰太久,因為冰久了難免漸失一些風味。

個人覺得Lescure是奶油界的第二眼美人,而且是性格帥氣的大姐姐(這樣形容是不是怪怪的,但我就是這麼覺得啊)怎麼辦,我不知道它跟Isigny我要給誰多一分,想了很久我覺得他們分數還是差不多的,至於箇中風味嘛,那就依各人喜好去判定囉。



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