31

MAR

2016

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這是我斷斷續續做了6個月的甜點食譜,已經不知道做了幾次了~真的數不清了,整理相片時,發現第一次拍過程照是2015年的9月30日,所以到現在真的整整半年。最早是看到台中甜點店有在賣這款蛋糕,後來看到臉書烘焙社團陸續有人分享~讓我開始想要試試自己動手~

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很困難的地方是,這個乳酪布丁燒有三層。所以我要去試看看每一層的口感。還有份量,然後還有就是最上層的乳酪蛋糕要烤得澎澎的很漂亮,也不能腰縮太嚴重~

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完整的布丁燒,一層焦糖液,一層法式布蕾,一層輕乳酪蛋糕。三種口味層次在嘴中一起化開的綿密滋味,是款很特別精緻的甜點。

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最後幾次練習成功的時候,媽咪我真的幾乎要蹲在烤箱前大哭起來了!!! 

因為我超怕讀者們覺得我好偷懶都不寫甜點食譜了~其實,甜點的烘焙製作過程真的沒有做料理般的如此輕鬆~我一直都有默默在做失敗的啦~只是沒有和妳們分享~XD(哭哭~) 

做料理,不難~只有好吃與不好吃,沒有真正的失敗。做甜點,太多小細節要注意,一個步驟,一個食材,就差了一點點,也會導致大大的挫敗~原本以為只要有努力與細心就會成功,但是錯了,那些都是基本配備。還要懂得不停為難自己。才會前進~

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最後,成功了~乳酪布丁燒。成功的外型也因為表面烤得澎皮彭皮的,再搭配可愛的烙鐵痕~一整個就是很有賣像的模樣。

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<<失敗大公開>>這是我第一次分享失敗的相片,為了要證明,烘焙沒有想像中的簡單啊~給讀者笑笑也無妨~

一開始真的做了很多像發糕爆炸的蛋糕。氣到想要大哭~

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烤出來沒有爆炸的但是有皺紋的也一堆。

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或是內縮的賣像不佳~

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然後還有就是布丁的配方調整,全部用鮮奶油太膩嘴,但是法式布蕾幾乎都是全鮮奶油,為了不要太甜膩,還是改了配方混了鮮奶的味道。作出的布丁是比較剛好的~ 

底層的焦糖液,本來設定用了焦糖凝凍的方式,就是用吉利丁粉去調配,作成像是統一布丁的焦糖凝凍,然後也用了簡單的焦糖液去試試看,後來發現焦糖液的口感比凝凍好吃,因為焦糖液可以解一些乳酪蛋糕的乾澀。整個三層混在一起吃的時候味道會搭配得很剛好~ 

最後也發現焦糖液不能倒太多,不然烤好的布丁燒會有焦糖液往上滲上來到布丁層,賣相不好~於是就調整到40g砂糖的配方,每杯都只有分到一小匙焦糖液就夠了喔~

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以下配方,我真心覺得幾乎可以營業使用了~其實很掙扎要不要po這篇食譜文~努力半年的配方,還是決定不要私藏了。一定要跟大家分享,期待大家也多給我鼓勵,媽咪我才能繼續有動力作些好吃的料理~光吃失敗的成品真的讓我體重與壓力直升不少壓!!!

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以下配方為7.2cm烤模10份 6cm 約12份

烤箱要預熱~上火190/下火150

焦糖液

*細砂40g先加入20ml冷水中小火煮至焦糖色。再加入20ml熱水拌勻即可。

*平均舀入模具中放涼。動作要快些,因為很快會凝固喔~

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法式布蕾餡

香草莢        半根(可用香草精5ml代替)

動物性鮮奶油     300ml

鮮奶          100ml

砂糖         30g

蛋黃         95g(6顆蛋黃)

全蛋          1

*除了全蛋外,其他材料拌勻隔水加熱煮至80度左右。再加入全蛋拌勻~

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*過篩數次,平均倒入模具中(焦糖液上方。因為比重不同,不會和焦糖液混在一起)若是沒有溫度計,煮到微熱即可~

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輕乳酪蛋糕體

蛋白霜

蛋白              4

檸檬汁           3-4(或是半小匙塔塔粉)

細砂糖          45g

起司糊

動物性鮮奶油       30ml            

奶油乳酪               90g (cream cheese)

無鹽奶油            45g

砂糖                    15g

蛋黃                   4

低筋麵粉              60g

檸檬汁                 15ml

<<起司糊>>

*奶油乳酪+鮮奶油+砂糖+奶油隔水加熱拌勻至微溫。

*加入蛋黃,檸檬汁,過篩後的低筋麵粉。拌勻。

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<<蛋白霜>>

*將蛋白分次放入砂糖以及檸檬汁打至乾性發泡。(尖細狀不垂落)

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<<乳酪蛋糕糊>>

*1/3蛋白霜先挖過來起司糊中上下輕輕拌勻,最後再將全部起司糊倒入蛋白霜中拌勻。

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*放入擠花袋中,使用花嘴約1公分。擠入已有焦糖凝凍與布蕾液的烤模中。擠約10分滿。

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烤溫使用水浴法,常溫水即可。倒入烤模約1.5cm  

4月5日更新。這裡我想建議大家用75度熱水增加成功率。因為發現有些朋友的烤箱溫度不穩烤焙時布丁液凝固不佳。

水量要高過布丁液一半。增加布丁凝固成功率~

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上火190 下火150  10分鐘幫助上色,改至上火150 下火140  35分鐘

沒有上下火的烤箱,建議烤溫 170-180度上層10分鐘上色。140-150度中層35-40分~ (這是建議喔~實際狀況還要視各家烤箱溫度)

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烘烤過程蛋糕會長高膨脹是正常的,放涼會縮回去喔~出爐前可在烤箱內悶一下 避免回縮太嚴重喔~

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出爐後放涼,也可上烙痕,再蓋上蓋子放到冷藏,保存3-5天左右,但放越久口感會變得乾一些~

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倒扣在盤子上的完美弧度與層次~

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<<備註>>

有關模具 PP 5號布丁杯,可入烤箱,因為無火的乾烤,且麵糊有溼度水分,故較無毒素釋放的疑慮。若有疑慮,則建議使用一般布丁烤模即可~

二種款式的模具烘焙行都可以詢問看看,7.2cm寬口的比較難找,大部分都是6公分的這款烤布丁杯~食譜都可以合用,我二種都烘烤過了喔~一個容量較小,所以作的杯數應該會多個1-2杯。

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烙鐵的部分也是跟代購買家買的~hellokitty是基本款,怎麼看都好討喜!!!

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感謝粉絲私訊跟我說,看過許多食譜的寫作,覺得媽咪的分享真的是非常的詳細與清楚~很謝謝真的有人看到我這幾年這樣的努力與創作~其他我寫過的料理烘焙食譜我不敢說,不過這份布丁燒食譜,如果您沒有收藏,我都替您可惜了~我打包票網路上沒有人寫得這麼仔細了~

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請讓我知道有人會很認真閱讀,也感謝您有心繼續支持我的料理食譜創作~感恩(90度大鞠躬!!!)

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潔思米
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